¡Noble repulgue!

¿Frita o al horno?

Existen muy pocas cosas que se consideran típicamente argentinas: el asado y las empanadas son en mi opinión las más representativas del gusto y saber nacional.

Su origen se remonta a la cocina árabe, llegando a España gracias a invasión de los moros. Ellos también introdujeron los almíbares, los hojaldres, alfajores, los anteojos y el álgebra. 

Los árabes las preparan con carne de cordero, trigo bulghor y se conocen como “fatay”.

Los habitantes de Gibraltar –en ese momento integraba el Reino de España- fueron los que le dieron el nombre de “empanada”, palabra derivada  del verbo “empanar”, cuya primera acepción según el Diccionario de la Real Academia Española dice que es “encerrar algo en una masa o pan para cocerlo en el horno”.

Estos denominados “panes” eran consumidos por los trabajadores en los campos, como una manera de obtener un bocadillo sin necesidad de desplazarse del lugar de trabajo hasta las cocinas.  Con el transcurso del tiempo, aún después de la salida de los árabes de España, la empanada se transformó en la famosa “empanadilla”: igual a la empanada pero más chica en tamaño.

En Latinoamérica se preparan desde que los españoles las introdujeron y cada país las elabora a partir de sus tradiciones y de sus costumbres: secas, picantes, jugosas, horneadas, fritas, con el repulgue en la parte superior o en la parte inferior o directamente dobladas al medio, tal como hacen los mexicanos sus quesadillas. En una palabra: hay de todo y para todos los gustos.

En nuestro país tenemos una buena cantidad de variedades; cada provincia ha contribuido con el agregado de determinados productos regionales como una manera de poder distinguirse de sus vecinas.  

La empanada es una comida de las más típicas de la mesa argentina y casi no conozco a nadie que rechace su oferta.

Ante la pregunta que me han hecho algunos europeos sobre qué le vemos los argentinos de interesante a una masa con forma de semicírculo relleno, les contesto simplemente que se trata de “el símbolo más típico y representativo de la reunión entre amigos, organizada al azar, sin mucha planificación”. Aunque todos los que hemos nacido en Argentina sabemos que la empanada simboliza mucho más que eso: es una manera de ser argentino y de saber compartir, ¿no es cierto?

El “savoir-faire”

Lo importante es “saber hacerlas”. La masa es importante, aunque también lo es el relleno. Es como una partitura musical: tanto la masa como el relleno deben armonizar para obtener un producto de buena calidad.

Masas hay muchas; depende de quién la prepare. Cada familia tiene su receta, cada cocinero la suya.

Los ingredientes que se utilizan son tres: Harina de trigo, un medio graso (que puede ser grasa de pella, aceite o manteca) que sirve para darle elasticidad y, por último, agua salada.

También se pueden preparar con harina de maíz o integrales. ¡Hasta las hay sin gluten para los celíacos!

En nuestro país fue donde la empanada tomó personalidad propia. Esto se dio gracias al truque de especias entre las distintas provincias, justamente con la propia producción agrícola-ganadera y fue así como cada relleno identifica a cada región.

Por ejemplo:

-Salta: llevan papa, huevo, cebolla de verdeo, comino, pimentón, la carne se corta a cuchillo

-Jujuy: con arvejas.

-Tucumán: la carne se corta a cuchillo, lleva pasas de uvas y se cocina en caldo.

-Córdoba: se pinta con huevo y azúcar dándole un toque exquisito.

-Santiago del estero: similares a las cordobesas, ellos aseguran que son las más jugosas de todas.

-Nordeste: los rellenos se pueden hacer con pescados del río.

-La Pampa: existe una infinidad de recetas pero el huevo duro, los morrones y las pasas de uva no faltan en ninguna de ellas.

-Entre Ríos: preparan hasta empanadas rellenas de arroz con leche!

-Patagonia: el producto hace su aparición mucho después que en las otras regiones; se hacen de cordero y en las zonas costeras se rellenan con mariscos.

Algo para destacar es que en las provincias del norte argentino, se utiliza solamente la grasa de pella para su manufactura. La pella es la grasa que sostiene a los órganos internos de las vacas y de los cerdos.  Esta se corta en cubos, se la funde y se cuela para dejarla lista para su utilización tanto en el relleno como en la masa.

En las zonas rurales más alejadas, los rellenos de las empanadas pueden variar según el alimento disponible, de modo que existen empanadas rellenas con las siguientes carnes:  vizcacha,  mulita, carpincho, yacaré, ñandú, etc. En definitiva, “todo bicho que camina… va directo a la empanada”!

¡A empanar se ha dicho!

Se estima que cada persona puede consumir entre una y dos empanadas si se sirven como entrada. En cambio, si la única comida girará en torno a la empanada, aconsejo contar con no menos de cuatro por persona.
Por supuesto, la cantidad de vino tinto es ilimitada ya que es  la mejor compañía de este delicioso manjar.

Empanadas de carne

Después de mucho pensarlo, he decidido a entregarles la receta de la típica empanada salteña. La ciudad de Salta es famosa por hacer una de las mejores empanadas de Argentina y los salteños están tan orgullosos de su producto que en el aeropuerto de la ciudad las venden congeladas  y dispuestas en hermosas cajas de cartón. De Salta a la mesa de cualquier rincón de la Argentina en cuestión de horas,  ¿no es fantástico?

Vamos con la receta:

Masa:

1000gr (1kg) de harina 0000

200gr de grasa de pella derretida,

500cc. aproximadamente de agua tibia con una cucharada al ras de sal  (esto se denomina “salmuera”). 

               

Colocar la harina sobre una tabla en forma de corona bien amplia y en el centro ubicar la grasa derretida algo tibia.

Tomar la masa incorporando harina a la grasa hasta que quede grumosa e ir agregando de a poco la salmuera, en cantidad suficiente, como para obtener una pasta de consistencia regular.

Trabajarla amasando hasta que quede bien lisa.

Dejar descansar entre treinta minutos y una hora en la heladera.

A la hora de preparar las tapas, cortar en bollos medianos, estirar con palote a unos 3 mm. de espesor.

Luego cortar en discos del tamaño de un compact disc.

Hay que tener en cuenta que la empanada salteña es más pequeña que las de otras latitudes y si las preparamos del tamaño de los discos comprados dejarán de ser salteñas!

Relleno

350gr de cebollas blancas

150gr de grasa de pella preferentemente vacuna

1000gr (1kg) neto de carne cortada a cuchillo  (roast-beef, nalga, bola de lomo)

500gr de papas

250gr de cebolla de verdeo cortada bien finita,

1/2 cucharada de pimentón

1/3 cucharada de ají molido

pimienta y sal gruesa

4 huevos duros

Opcionales: 100gr de pasas de uva blanca sin semillas y una aceituna por cada empanada, pero no es aconsejado por los salteños. Yo la aceituna la incluyo, las pasas no.

Para la preparación, o “recado”, si queremos introducirnos de lleno en la cultura de Salta, se prepara el día anterior.

Lo primero que hay que hacer es hervir en agua con sal las papas cortada en daditos, sacándolos bien “al dente”; este punto es importante porque si se cocinan demasiado las papas quedarán muy “puré” y se deslucirá el relleno. También hay que reservar un par de cucharones del agua de cocción.

En otra cacerola, poner los 150 gramos de grasa de pella a derretir; luego rehogar la cebolla blanca que habremos cortado finamente. Hay que rehogarla a fuego lento para lograr que apenas esté  transparente. Si la cebolla se pasa de cocción se vuelve dulce; y si adquiere color oscuro, será aún peor. Esto debe ser así porque de otra manera, la cebolla perdería sus jugos durante la cocción de la empanada.

Cortamos la carne: primero en filetes, después en tiras siguiendo el trazado de la fibra y luego en cuadraditos.

Se la rehoga  unos pocos minutos solamente para que blanquee junto con la cebolla.

Agregamos ahora un cucharón del agua de cocción de las papas que habíamos reservado.

Pasamos ahora a los condimentos: condimentar con sal gruesa, el pimentón dulce y el ají molido. Añadimos los daditos de papa revolviendo suavemente para que no se rompan.

Colocamos el relleno en un contenedor hermético y llevamos a la heladera para usar al día siguiente.  

Armado de las empanadas                                                                                                             Hervimos los huevos y los picamos. Los colocamos en un bol.

La cebolla de verdeo la cortamos finísima y también la colocamos en un bol.

Alineamos sobre la mesa 12/18 tapas, colocándoles en el centro una cucharada de relleno y agregando encima una pequeña cantidad de huevo duro picado y otra de cebolla de verdeo. Esto se hace para evitar ensuciar los sabores y los colores de los ingredientes.

Unimos los bordes, mojándolos ligeramente con salmuera, luego apretando suavemente con los dedos.

Seguimos con el "repulgado", es decir haremos una especie de tirabuzón continuo y regular. Esta terminación es la que dará vista y seguridad para contener el relleno durante la cocción.

Al que no le salga el repulgado, pues puede cerrarlas haciendo presión con un tenedor. Lo importante es que no se abran durante la cocción.

Horneado:  colocar las empanadas dejando un espacio de 2 cm. entre ellas sobre una placa para horno. Si tenemos horno de barro las cocinaremos a una temperatura de 280 ºC, con un tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado final desparejo. Pero, así debe ser.

Para todos los demás que no poseemos (me incluyo) un horno de barro, el horno de la cocina de casa estará bien siempre y cuando se consigan temperaturas  elevadas y habrá que precalentarlo para lograr una buena cocción. Como siempre las empanadas deben quedar crocantes pero de un color claro. 

Si las hacemos fritas, el aceite se coloca en cacerola, deberá ser abundante y estar bien caliente. Para probar la temperatura del aceite introducimos un pedacito de pan y si se tuesta en segundos es que el aceite está a punto para comenzar a freír las empanadas.  Colocaremos tres o cuatro empanadas con lo cual la temperatura va a descender. Esto es normal. Esperamos a que levante temperatura otra vez, dejamos unos minutos hasta que estén doradas, retiramos y escurrimos sobre papel antes de servir a la mesa.

En las casas de las familias salteñas, cuando se las prepara fritas se las acompaña siempre con un menjunje picante, vaya uno a saber por qué!

Ese menjunje es una mezcla de tomate machacado, ají picante, agua y sal, que se echa en la empanada con una cucharita de café. Cuando las empanadas se hacen al horno no es usual -ni conveniente- echarles el apetitoso picantito.

¡Hasta la próxima entregaaa!!