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El Asado Argentino

¡JUGOSO!

Después de muchas entradas y muchos días bajo el horno, hoy les voy a regalar la historia del ASADO. El famosísimo asado argentino que cautiva a tantos y deleita a otros. Yo soy un fan del asado; viviría comiéndolo todos los días. No hay nada más rico que una bandeja con un rico vacío, una tirita, un matambrito.

La verdad es que el asado, visto culinariamente, no es solamente un plato individual sino que se trata de una comida, y su cocción, que incluye distintos tipos de cortes de carne de vaca y, a veces, de cerdo.

Y en un contexto social, el asado es más que una comida; une familias, comparte amigos y es el rey una reunión entre seres queridos.

Si bien es un plato “raro” porque no posee una receta exacta o precisa, lograr un buen asado no es nada fácil. Ser un buen parillero es un arduo trabajo que va a tener éxito después varios asados, en donde ajustaremos el tiempo de cocción y el punto de la carne.

Historia del asado

El origen del asado se remonta a la Argentina o al virreinato del Río de la Plata, con la llegada de las primeras vacas y toros a mediados del 1500. En esa época, el ganado no tenía dueño por lo que cada uno podía hacerse de una vaca sin afectar al otro y eso se potenció gracias a la reproducción de estas vacas y toros.

Con las famosas “vaquerías” los campesinos salían en grupos a cazar a estos animales, quienes al principio eran más buscados por sus pieles que por su carne; se comían la lengua principalmente.

Con el paso de los años, la cifra de estos animales rondaba los 40 millones de cabezas. Es así, como el campesino y el gaucho argentino comenzó a comer la carne asada, además de la lengua. Todo gaucho iba a acompañado de un buen cuchillo, que utilizaban para cortar la carne, las ramas y cualquier obstáculo frente a ellos. Con éste cuchillo realizaban un pozo en la tierra, ponían la leña y encendían una fogata frotando maderas.  Sobre esas brazas ponían el pedazo de carne, que se cocinaba por fuera y su interior quedaba crudo.

Luego de muchos años, el país se modernizó y la carne argentina es la más famosa del mundo gracias a la gran tarea desarrollada por los ganaderos argentinos, donde su labor ha sido seleccionar los animales más aptos para constituirse en los mejores productores de carne del mundo, y que esas reses comen directamente de los pastizales naturales que abundantemente crecen en la pampa Argentina.

La carne al asador

Como dije anteriormente, el asado no lleva una receta definitiva sino que hay que considerar el tipo de material que se utiliza para encender el fuego, los cortes de carne y las salsas para acompañar.

El verdadero asado es el que se realiza con brasas de leña y madera, y no con carbón vegetal.

En la parrillada se empieza con una empanada, luego es el turno del “choripan” y la morcilla, para seguir con el queso y las achuras antes de que haga su aparición los distintos cortes de carne.

Cuando nos referimos a las parrillas, existen varios tipos: Con grilla acanalada, de hormigón premoldeado, la “uruguaya”, la portátil, de acero o enlosada. La más utilizada es la parrilla con grilla acanalada, que permite el rápido calentamiento de las brasas gracias a sus “palotes acostados con forma de v” con un espacio en el medio.

    Encendido del fuego:

-Se empieza a encender el fuego con muchas ramitas secas, con diario arrugado por debajo y, mientras las llamas se levantan, colocar pedacitos de madera formando una gran hoguera.

-Una vez que las brasas ya están encendidas, se las dispersa formando un colchón de fuego en vez de una torre y así seguir agregando maderas para la constancia del fuego.

    Elección de la carne:

-En cada provincia, los cortes de carne poseen nombres diferentes. Los más conocidos son: Punta de espalda, matambre, entraña, tapa de nalga, tira de asado, costillas y las famosas achuras, a la que muchas mujeres responden con un “¡Dddd, qué asco!” debido a su aspecto, ya sea la molleja, el chinchulín, el chorizo, la morcilla, el riñón.

   Cocción de la carne:

-Limpiar la parrilla, con el fuego ya encendido, con un pedazo de papel para liberarla de los restos de grasa. El asado no lo hace el fuego sino que la brasa, mediante un fuego lento y tranquilo que preserva los jugos esenciales sin secar ni quemar partes específicas.

-Estimo que el tiempo de cocción es 1 hora y media o 2 horas y la carne debe estar a temperatura ambiente antes de colocarla en la parrilla. Para calmar el hambre, cerca de la parrilla se sirven unas empanaditas y la picada mientras se asa la carne. El asador (persona que hace el asado) tiene sus secretos para encender el fuego; la forma para acomodar los distintos cortes en la parrilla, los tiempos de cocción y los puntos de la carne según los gustos de cada comensal. Aquí se explican los pasos básicos para realizar un buen asado argentino.

-Primero colocamos las achuras, la costilla y la tira de asado del lado del hueso, el matambre, el vacío.

-La paciencia consiste en distribuir el calor hacia los cortes que más lo necesitan, mientras acompañamos la espera con un Cabernet o un Malbec hace el secreto de un buen asado. No hay asado sin probar o regalar los mejores pedazos y la experiencia de ir cortando y distribuyendo en un ritual especial que incluye preferencias, distinciones y sensaciones.  

-A la hora de servir el asado, uno se destaca como asador por servirlo en el punto de cocción requerido; los famosos “a punto”, “jugoso”, “suela”. Para evitar líos, lo mejor es preguntarle a cada comensal cómo quieren su carne y a esto hay que prestarle mucha atención porque, si sale mal, podría no tener remedio.  Algunos consejos:

  .  Asado vuelta y vuelta o casi crudo
Se puede decir que la carne apenas toca la parrilla. Cocinar muy poco, queda con una capita muy fina dorada, cruda o semicruda y bien rojiza por dentro. La forma que usualmente se come la carne en España y en algunas zonas se le agrega limón antes de comer.
· Asado jugoso
La carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro. Cuidado: no debe estar sangrienta, ni verse roja intensa por dentro.
· Asado a punto
La diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa. Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior.
· Asado cocido
Este punto de cocción se destaca por su color marrón oscuro por fuera y seca por dentro con jugos color marrón. Estar atento por que sino obtendrá lo que se llama asado pasado (por fuera tiene una capa dura de color marrón oscuro y reseco en su interior).


La comida que mejor representa a los argentinos es el asado, prácticamente en todas las celebraciones familiares, la menor excusa sirve para prender el fuego y festejar un cumpleaños, el día de la madre, el campeonato de fútbol o la comida de los domingos.

ESTE DOMINGO A COMER UN RICO ASADITO Y HASTA LA PRÓXIMA ENTREGAAAAA!!!